|
 |
|
|
[/COLOR]Bağlamak --> Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir.
Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul
edilir.
Baget (Fr. Baguette) --> Uzun ve ince (baton şekli) Fransız ekmeği.
Baking powder --> Kabartma tozu.
Baklagiller --> Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların genel adı.
Barsama --> Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban
kekiğinin ortak adı.
Basınçlı tencere --> Düdüklü tencere.
Benmari --> Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş
üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve
kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu
ikinci kabın içine konularak pişirilir.
Benmari usulü pişirme --> Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap
oturtarak narin besinleri pişirme usulü.
Benye (Fr. Beignet) --> Fri hamuruna bulanarak, yağda kızartılan meyve
lokumu.
Beze --> Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların
alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad. Ayrıca yumurta akı
ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir.
Beşamel -- > Temel ölçüsü 70 gr tereyağı, 70 gr un, 1 lt süt olan
birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı.
Bigarad (Fr. Bigarade) --> Kahverengi fond'dan yapılan, tatlımsı sos.
Portakal, incir, şeftali, vişne gibi meyvelerle hazırlanır.
Bir taşım kaynatmak --> Tencere ya da kabı kaynar kaynamaz bir kere
fokurdatıp ocaktan almak.
Blanşi (Fr. Blanchi) --> Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem
her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya
batırıp yumuşatarak, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve
baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak, soğuk
sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını
çırparak, beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için).
Boca Etmek --> Bir kerede hepsini dökmek.
Bonfile --> Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz,
yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.
Boza kıvamına getirmek --> Sosları karıştırıp kaynatarak, boza gibi akıcı
ama yoğun olmalarını sağlamak.
Breze (Fr. Braisé) usulü pişirme --> Fırında, üzeri kapalı olarak az sıvıyla,
yavaş yavaş pişirme usulü.
Briyoş (Fr. Brilloche) --> Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.
Brokoli --> Karnabahar ailesinden yeşil bir sebze.
Brünuaz (Fr. Brunoise) --> Sebzelerin, tavla zarı şeklinde doğranma
biçimi.
Buiyi (Fr. Bouilli) usulü pişirme --> Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak
pişirme usulü.
Buiyon, bulyon (Fr. Bouillon) --> Haşlama et, tavuk suyu.
Buket Garni --> Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydonoz, kekik.
Bulamaç --> Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.
Bulamak --> Bir maddeyi, başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak,
hamur bulamak, galeta bulamak vb.).
Börmaniye (Fr. Beurre manié) --> Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla
yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.
Börttürme --> Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması.[/COLOR]
C
****
Cereal (sereal) --> Tahıl; tahıl ekmeği (çavdar, yulaf ekmeği).
Cincer (İng. Ginger) --> Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi.
Cizleme --> Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep
Ç
****
Çektirme --> Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma.
Çentmek --> Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler
yaparak minik minik doğramak.
Çevirmek --> Havuç, patates gibi sebzeleri aynı boyda kesip yontarak
düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir.
Çeşni --> Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli
baharatlara denir.
Çimlendirilmiş --> Toprağa ekilmiş bitki ve tahıl tohumlarının filiz vermesi,
çimlenmesi. Saksıda çimlendirilen bu bitki ve tohumlar salatalara ayrı bir
lezzet katar.
Çips --> Bol yağda çok ince kesilip kızartılmış yaprak patates.
Çuşka biber --> Küçük kırmızı biberlere verilen isim.
D
****
Deglasaj (Fr. Deglaçage) --> Pişme kabının dibine akarak yapışan su, et
suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü. Ayrıca tavuğun piştiği
kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü'yü yapma yöntemine de bu
ad verilir.
Degorje (Fr. Dégorger) --> Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet
suya yatırma yöntemi için kullanılır. Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon
suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen
kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir.
Demlemek --> Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı
tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması.
Deser (Fr. Dessert) --> Hafif tatlılara verilen ad.
Domates kongase --> Domatesin kabuğunun soyulup kare doğranmasına
bu ad verilir.
Duy (Fr. Douille) --> Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.
Dömiglas (Fr. Demi-glace) --> Kahverengi dana fond'u yarıya kadar
çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel
soslardan ikincisi.
F
****
Fare dişi doğranmış --> Domates, soğan gibi yiyeceklerin çok ince
şekilde doğranması.
Fast food --> Hızlı yemek servisi veren lokantalar.
Fermantasyon (Fr. Fermentation) --> Mayalanma.
Fileminyon (Fr. Filet mignon) --> Küçük bonfile parçası.
Fileto --> Balıktan çıkartılan kılçıksız balık eti; ördek, tavuk ve hindinin
kemiksiz göğüs eti; kasaplık hayvanların bonfilesi.
Fiske --> Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.
Flambe --> İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara
verilen addır.
Flöron (Fr. Fleuron) --> Soslu balık filetosu yemeklerinin yanına garnitür
olarak konan ay şeklindeki küçük börek.
Fond dö vo (Fr. Fond de veau) --> Dana kemiğinden yapılan et suyu
veya salçası. Temel soslardan biri.
Fondan --> Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Forma --> Hamuru yıldız, ayçiçek gibi süslü biçimde kesmek için kullanılan
el aleti.
Füme --> Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların
ateş dumanında kurutulması.
Fırınlamak --> Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirmek
veya sadece üzerinin kızarmasını sağlamak.
G
****
Gato --> Pastaların pandispanyasına verilen addır.
Göz göz olmak --> Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten
sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
Gratine Etmek --> Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa
rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.
H
****
Harç --> Kullanılan Gereçlerin doğranarak karıştırılması.
Hareng --> Ringa balığı türünden bir balık.
Haşlamak --> Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirmek ya da
sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç
dakika beklettikten sonra çıkarmak.
Hint Biberi (Nuskat) --> Siyah, ceviz büyüklüğündeki biber.
Hollandez sos --> Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyuyla yapılan
sıcak sos.
I
****
Islatmak --> Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için
önceden su içinde bekletilmesi.
J
****
Jambon --> Domuz, tavuk, hindi ya da dana etinden, tuzlanarak,
dumanlanarak veya başka yöntemle hazırlanan soğuk bud.
Dilimlenerek servis edilir.
Jelatin --> Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.
Jenuaz (Fr. Genoise) --> 8 yumurta, 250 gr şeker ve 250 gr undan
oluşan pandispanya..
Jü (Fr. Jus) --> Pişerken, etten veya tavuktan, pişme kabına akarak
sertleşen (sük) yemek suyunun sulandırılmasıyla elde edilen sulu,
kahverengi sos; et fırında kızartıldıktan sonra, etin piştiği tepsiye
biraz aromatik malzeme ve su konup kısa süre kaynatılır ve sıvı
süzgeçten geçirilerek koyulaştırılmadan etin yanında servis edilir.
Jüliyen (Fr. Julienne) --> Badem, meyve ve sebzelerin çok ince ve
kısa boyda doğranmasına jülyen doğrama denir. Kibrit çöpü şeklinde
doğranmak olarak da ifade edilir.
Jöleli cila --> Tartların üzerine sürülen jelatinli ve şeffaf kuvertür.
K
****
Kadriye --> Izgara olacak malzemenin, kızgın ızgara üzerine konup,
ızgara demirinin iziyle süslenmesi usulü.
Kahverengi ve koyu dana fond --> Dana kemiklerini fırında kurutarak
veya kızartarak ya da içine aromatik malzeme ilave edip uzun zaman
kaynatarak elde edilen, kahverengi koyulaştırılmış ana sos.
Kanal açma --> Limon, portakal, salatalık gibi malzemelerin kabuğunu
süslemek için kanalör denen aletle alacalı şekilde soyma usulü.
Kanalör --> Sebze ya da meyveleri süslemek için kanal açma işlemi
yapan alet.
Karamela --> 170° ateşte eriterek rengi kahverengiye dönüştürülmüş
şeker.
Karanfilli Soğan --> Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak
bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.
Kasrol (Kaçarola) --> Küçük, saplı tencere.
Kazein --> Sütte bulunan protein maddesi.
Kef --> Kaynatılan yemeğin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu
köpük.
Keş --> Süzme yoğurttan yapılan, parmezana benzeyen ve
makarnalarda kullanılan sert peynir.
Kirş --> Vişne veya kirazdan yapılan, pastacılıkta kullanılan su rengindeki
alkol veya içki.
Koagüle (Fr. Coagule) --> Pıhtılaşma; pişerek donma veya katılaşma.
Koçan --> Lahana, marul gibi sebzelerde yaprakların çıktığı sert gövde.
Kontrfile --> Kesim hayvanlarında bel kemiğindeki dikensi çıkıntının iki
yanında bulunan et parçası.
Konkase Domates --> Kaynayan suya atılan domatesler kabukları
çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kolayca kabukları
soyulur. Domatesler ikiye kesilip çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı
büyüklüğünde doğranır.
Közlemek --> Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla
pişirilmesi.
Krim --> Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kornişon --> Küçük salatalık turşusu.
Krem Anglez (Fr. Creme anglaise) --> Yumurta sarısı, şeker ve sütten
pişirilerek yapılan, pasta ve deserlerin yanında verilen sos.
Krem patisiyer (Fr. Creme patissiere) --> Pasta kremi, sualenin içine konan
krem.
Krem şanti (Fr. Creme Chantilly) --> Tatlı ve pastalarda kullanılan sıvı
kremaya şeker ve vanilya koyup çırparak elde edilen kremaya verilen
ad.
Krema --> Sıvı kaymak; sütün yüzünden toplanan yağlı katman.
Kremabör (Fr. Creme au beurre) --> Yumurta sarısı, koyu şurup ve
tereyağından yapılan, pastacılıkta kullanılan krem.
Kruton (Fr. Crouton) --> Çeşitli şekillerde kesilen ekmeklerin, yağda,
salamandrada veya fırında kızartılmasıyla yapılan garnitür. Bir cm küp
şeklinde veya yuvarlak dilim halinde kesildikten sonra kurutarak kızartılan
bu ekmek parçaları genelde çorba yanında veya salata üzerinde servis
yapılır.
Kulak memesi kıvamı --> Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olacak
kıvamda yoğurulması.
Kuli (Fr. Coulis) --> Sıvı püre haline getirilmiş sebze veya meyve sosu.
Genelde deserlerin yanında verilen meyve sosları için kullanılır.
Kup --> Peşmelba gibi kendi özel bardağı içinde servis edilen
dondurmalı deser.
Kup bardağı --> Dondurma veya kup çeşitlerinin servisinde kullanılan
geniş ve ayaklı bardak.
Kuzu Gömleği --> Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs
kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.
Kuzukulağı --> Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük
bir bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye acıkulak da denir.
Kıvam --> Bir şeyin en uygun zaman veya noktasını belirleyen koyuluk
derecesi.
Kıymak --> Eti makineden geçirmek; maydanoz gibi sebzeleri ince
parçalara doğramak.
Köpürtmek --> Yumurta beyazı, yumurta ya da kremayı telle çırparak
kabartma usulü.
Köri (Fr. curry) --> Çeşitli baharatlardan yapılan ve Orta Asyada çok
kullanılan bir Hint baharatı.
Közleme --> Sebzelerin ızgarada, kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte
pişirilme şekli. Bu yöntemle pişirilen patlıcan, biber, domates sebzelerin
kabukları közlendikten sonra kolayca soyulur.
L
****
Laktoz --> Süt şekeri.
Labne --> Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda
ve pastacılıkta kullanılır.
Lapa --> Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç
haline getirilmiş şekli.
Liyofilizasyon (Fr. Lyophilisation) --> Yiyecekleri modern kurutma
yöntemi.
Lokum --> Şekercilerden alınan normal lokum; evlerde hamuru yağda
kızartarak yapılan yuvarlak lokma.
Lop yumurta --> Kabuğuyla, suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen
yumurta.
Lt --> Litre.
M
****
Marinat --> Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını
sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.
Marmit --> Kazan veya tencere; kahverengi ya da normal et ve
kemik suyu.
Meyane (Beyaz) --> Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır.
Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır
ateşte pişirilir.
Meyane (Kahverengi) --> Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak
daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması
sağlanır.
Mijote (Fr. Mijoter) --> Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.
Milföy (Fr. Milfeuille) --> Yaprak hamurundan yapılan bir pasta.
Mirpua (Fr. Mirpoix) --> Tavla zarı şeklinde, fındık büyüklüğünde
doğranmış ve sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan
sebzelere denir.
Mizanplas (Fr. Mis en place) --> Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.
Mus --> Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıvamına gelmesine denir.
Adı da "Köpük" anlamına gelen bu tatlı genellikle meyve ya da çikolata
ile karıştırılarak servis edilmeden önce buzdolabında soğutulur.
Mühürleme --> Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine
ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi.
Möreng (Fr. Meringue) --> Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu
şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki yumurta beyazı. Beze de
denen bu deser İtalyan, İsviçre gibi birçok yöntemle hazırlanıyor.
N
****
Nektarin --> Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında
tüysüz meyve.
Nua, nuar --> Dana budundaki en büyük kemiksiz ve sinirsiz kaba et;
deniz ürünü olan tarağın yenen bölümü.
Nötr (Fr. Neutre) --> Tarafsız, sade.
O
****
Oda sıcaklığında olmak --> Şarapların oda sıcaklığında tutulması gerektiği
gibi bir malzemeyi ısıtmadan veya buzdolabına kaldırmadan evin normal
ısısında bir yerde tutmak.
Ordövr --> Meze gibi yemekten önce yenen soğuk yemek.
Ö
****
Öldürmek --> Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak.
Ördek palazı --> Dört-altı aylık ördek yavrusu, genç ördek.
Özemek --> Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını
sağlamak.
P
****
Pandispanya --> Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker
ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.
Pane --> Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla
un, yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi.
|
Ekim 23, 2007, 10:40:24 ÖS
